牛尾烧板栗
批量预制：
1.牛尾燎烧去余毛，刮洗干净，斩成小段，置于细流水下冲净血污，下入添有葱段、姜片的宽水中焯去血沫后捞出，用温水洗净。
2.自制牛肉酱：牛肉洗净切块，放进料理机绞成泥。锅入底油200克烧至四成热，下牛肉泥800克煸至变色，放洋葱碎250克、蒜米100克、姜米80克爆香，倒入甜面酱300克、辣妹子酱200克翻匀，改小火后分次倒入二汤500克，期间用手勺不断搅拌，熬约30分钟至其完全相融，关火晾凉盛进料盒备用。
3.净锅滑透，下姜片300克爆香，放牛尾7500克煸至表面微微焦煳，沿锅边烹入白酒150克炒至完全挥发，添自制牛肉酱2000克、龙牌酱油100克、老抽50克翻匀，倒入清水没过，投入香料包（香叶15片、白芷15克、陈皮15克、八角20克、小茴香30克、花椒30克），烧沸后调入盐、鸡精、味精各少许，倒入高压锅上汽再压18分钟，挑去料包、滤净汤汁，晾凉后按750克/份装进保鲜袋冷藏保存。
走菜流程：
锅入底油烧至四成热，下罐头装板栗150克、切半的蒜子20克爆香，调入阿香婆牛肉酱10克，添二汤300克，倒入处理好的牛尾750克大火烧沸，添鸡精、味精、盐、蚝油各5克调味，撒干红小米椒碎10克、白胡椒粉5克翻匀，收浓汤汁后点缀青线椒段10克、香葱花5克即可出锅走菜。
技术关键：
处理牛尾时要先将其燎烧至焦黑，刮净毛茬，焯水后再炒至微微焦煳，这样才能最大程度地祛腥出香。