关于绿豆和绿豆汤，古书中有许多记载

　　《本草纲目》：厚肠胃。作枕，明目，治头风头痛。除吐逆。治痘毒，利肿胀。

　　《开宝本草》：主丹毒烦热，风疹，热气奔豚，生研绞汁服。亦煮食，消肿下气，压热解毒。

《随息居饮食谱》：绿豆甘凉，煮食清胆养胃，解暑止渴，利小便，已泻痢。

绿豆汤“解暑”吗？

天气热排汗多，会流失水、钠、钾、维生素B1、维生素B2等营养，水盐代谢紊乱就容易出现口渴、恶心、头晕、心悸、倦怠无力、肌肉痉挛等症状，这就是中暑。

绿豆富含钾、维生素B1、维生素B2，其中钾含量高达1250毫克/100克，吃50克就能满足每日钾需求的1/4。而维生素B1和维生素B2含量也显著高于小麦、稻米，熬成绿豆汤还能充分补水，所以才有了绿豆汤“解暑”一说。

另外，绿豆汤的口味清新，比白水好喝得多，如果再冰镇一下，更是清凉冰爽。

绿豆汤，红的or绿的？

生的绿豆，外表是绿色的，但是，为什么做好的绿豆汤很多时候是红色的呢？是绿豆有问题吗？

其实红色还是绿色，不是绿豆说了算，而主要和它被煮的过程有关。绿豆汤颜色变红是因为多酚氧化导致的。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，在煮绿豆汤的过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，就会导致绿豆汤变红。

另外，不仅仅是烹饪时间的影响，就连煮绿豆用水的酸碱性也会影响到绿豆汤的颜色。有实验对煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系做了研究，结果发现：弱碱性的水会让绿豆汤的颜色逐渐由绿变红，这种变化也会导致绿豆汤的抗氧化能力下降。

所以，如果用弱酸性的水或者纯净水来煮绿豆汤，就能看到原本的绿色，而如果水质偏碱性，则会看到偏红色的绿豆汤。

如何煮出“抗氧化”绿豆汤？

对于汤中溶解的多酚类物质，研究发现，绿豆汤越偏黄、绿色，酚类物质含量越高，抗氧化能力也越强。也就是说，从抗氧化性来说，绿色要好于红色的。而绿汤的抗氧化能力更强，解暑效果更好。所以，用绿豆汤解暑时，我们还是首选绿汤。

① 用纯净水，实验发现用纯净水煮绿豆汤，酚类物质含量比用自来水高不少。

② 不宜用铁锅、铝锅，可以用不锈钢锅。铝离子、铁离子等金属离子可与酚类物质发生络合反应，降低可利用量。

③ 不用高压锅。高压锅煮绿豆汤虽快，但的酚类物质严重损失。

④ 盖上锅盖煮，可以减少氧化。

⑤ 可以加一些白醋和柠檬汁，也可以减少氧化。

⑥ 不要加糖、小苏打。有些传统绿豆汤为了好喝会加这两样东西，但它们都会使绿豆汤抗氧化性下降。

⑦不要煮过久，大概1个小时就可以了，再煮久了酚类物质含量就会下降。

绿豆汤并非人人都能喝

绿豆汤是夏季消暑常用的饮品，但绿豆汤性质偏寒凉，不是每个人都适合喝。比如：身体虚弱、脾胃虚弱、经常拉稀、胃脘疼痛的人，都不宜喝绿豆汤，否则会导致症状加重。

患有长期慢性病，如心脑血管疾病的人，不宜长期饮用绿豆汤，因为绿豆汤会解药性，影响药效的发挥。

处在经期中的女性，如有寒性痛经者，最好不要饮用。不过，由于每个人的体质差异较大，若饮用后无不适，则可适量饮用。

绿豆汤不宜天天饮用，暑热较盛的时候，可以适当多喝一点，一般隔一天喝一次比较好。尽量不要空腹饮用绿豆汤，可能会导致胀气。

小贴士：绿豆最好和米面制品一起吃

　　绿豆属于杂豆类，《中国居民膳食指南（2022）》中推荐主食中要包含杂豆类食物，这是因为杂豆类蛋白质含量约20%，低于大豆，但是氨基酸组成与大豆相似，接近于人体需要，尤其是富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，与谷类搭配食用，可以起到很好的蛋白质互补的作用。

每100克的绿豆中含蛋白质21.6克，是大米的两倍还要多，其氨基酸组成中赖氨酸含量丰富。大米、小麦粉中的赖氨酸缺乏，因此，绿豆最好和米或面的制品一起吃，从而发挥它们的营养互补作用。