自从2012年《舌尖上的中国》创造了近二十几年中国纪录片最高收视纪录以来，美食纪录片就一直保持着较高的收视热度和良好的传播口碑。美食纪录片的生产题材和类型也更加多元和丰富。如果说《舌尖上的中国》是对餐桌上美食品类的视觉呈现，触发人们对味蕾的细微品察，那么近一两年涌现出的《酱油是什么》《牛奶是部文明史》则聚焦烹饪美食的食材和食材背后的故事。
《牛奶是部文明史》将镜头聚焦于“牛奶”这一当今世界消费量极大的食材品类，将牛奶及其背后的故事串联其中。通过牛奶巧妙地穿针引线，纪录片用时间之线和空间之线相互平行又相互交织的叙事方式，不仅呈现了牛奶在世界各地形态变化的发展历史，也呈现了牛奶凝结起的人类生活的纵深历史，这一历史包含了人类与大地的深度交融，也包含了人类与时光的倾心交谈。
如果说谷物来自农耕文明，构成人类文明最初的基本粒子，那么牛奶则从游牧的土地出发，造就了游牧与农耕的水乳交融。纪录片首先落脚非洲草原，在马赛部落草屋的微光中照见牛奶在人类时间中出现的起点。自此，由牛奶牵起的时间之线便在后来的漫长岁月里串联起诸多族群生存繁衍的历史。这一历史刻写在不同族群的传统手工艺、民间仪式以及传统习俗和生活劳动里，从古至今，个性鲜明。从非洲马赛部落的成长礼，到大理普通人家院子里一杆杆乳扇上的家族传承；从内蒙古酸奶以及奶豆腐的原生态杀菌，到岭南水乡的炸牛奶炒牛奶……沉淀在林林总总的牛奶手工艺术中的悠悠时光，恰是不同族群生活故事与情感记忆的历史回响。
在回溯遥远族群时光的同时，纪录片也留意讲述历史守护中的当代传承，勾勒牛奶历史的生长线索。正如从大理白族小村走出去的现代大学生，在现代食品科学的帮助下，不断尝试对乳扇工艺推陈出新；集会在香港的马来西亚拉茶、扎根上海的俄罗斯姑娘的斯拉夫奶制品，也在新的交融中演化，每一样都是匠心独运的创举，都表达对传统奶品工艺的敬意。
与时间之线相纵横的，是由牛奶支撑起的空间之线，点染出不同地区、不同肤色和不同族群的文化与生活样貌。非洲马赛部落的古老村落及其火光里静谧的早餐，老祖母身上多彩的服饰、耳饰和装饰奶具的彩色丝线靓丽动人；热带草原上古老仪式正在庄严分享，年轻生命在牛奶的滋养下已然健硕，与之相呼应的则是青藏高原牦牛背上的狩猎竞技、师徒传承和暑假时光中母女的口传心授。
可贵的是，以敏锐的观察和领悟，纪录片大跨度呈现了牛奶历史对不同时空文化的横向编织。无论高寒还是高热、无论雨林沙漠还是极地苔原，每一方土地都为那一方人群提供了生活家园和生命资粮。同样，不同的土地孕育各自的智慧，一方水土养一方人，一方生活亦有一方生活的自足性。作为流转广泛的物质纽带，牛奶不仅使不同时空的生活故事相互知晓，还使文明的障碍在交换往来中消弭，牛奶的功劳可谓不小。当草原牛奶库鲁特在古丝绸之路上连接着欧亚大陆的文明走廊，大理则作为中国西南与东南亚贸易交流的重要交通要道，将茶叶与牛奶相结合的发明传到更远的地方。巴勒斯坦古城老街的奶茶不仅成为文化交流的可靠见证，更成为当地人日常情感的象征。在既宏大又微观、既舒朗又细密的镜头中，纪录片将以牛奶为材料的美食和围绕着牛奶美食的不同人群无间聚合又相互平行——如此远又如此近，好似借镜头为媒，相互问好，彼此致敬。
食物与人类的关系最为密切，没有食物就没有人类的生存。作为人类所依赖的重要食物，牛奶既守护着族群的生存与发展，也守护着人与人之间的情感连接。挪威的家庭牧场在牛奶饺子的聚会里驱赶着生命的孤独，广州顺德的牛乳片则游走在山河湖海的食材间滋养抚慰着小镇的生活情绪……在聚焦这些情感时刻的同时，纪录片也疗愈着它的观众，在寻访不同时空族群生活的同时，纪录片也寻访了观众们握在手中的牛奶时光。最后，创作背后的故事也应是这部“全球首部牛奶纪录片”的有机部分——跟随牛奶的足迹跋山涉水，甚至经历严重的高原反应。这些不仅映现在纪录片的叙事深度和叙事广度上，也映现在创作团队向世界展示中国人讲述人类文明故事的特有方式中——谦卑友善、悠然包纳、温煦抚慰，不疾不徐。
• （作者系云南民族大学文学院教授，本文仅为作者个人观点，不代表本报立场）
张红翠
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