从刀型上来看，日式厨刀可分为传统日本厨刀（和包丁）和西式厨刀（洋包丁）两大类。和包丁多为单面开刃（单刃），和双面开刃（两刃）相比，单面开刃可以达到更高的锋利度，并且更容易用磨刀石来打磨，因为只需集中精力磨一面就可以了，另一面只需稍微处理一下毛边即可。
另外，和包丁的刀身有一个凹面（Urasuki），这种设计可以使厨刀胜任更精细的工作。
但是这种开刃方式由于刀刃不对称，最大受力点远离刀刃正中心，如果接触到比较坚硬的食材，刀刃就容易打滑，甚至崩坏。像砍劈和摇刀这么彪悍的操作当然是极度危险的。
所以，和包丁并不适合用来处理中华料理和西洋料理。
和包丁的针对性很强，如出刃(Deba)处理鱼骨、薄刃(Usuba)处理蔬菜、柳刃(yanagi)处理刺身、寿司切(Sushikiri)处理寿司。甚至还有专门针对一种食材的刀具如河豚引(Fugubiki)、鲔包丁(Maguro Knife)、面切(Menkiri)等等。
两种以上用途的刀通常只有经验丰富的主厨才会使用，比如切付(Kiritsuke) 是可以当做薄刃+柳刃来用，而身卸出刃(Mioroshi Deba)则是可以当作出刃+柳刃来用。
明治维新之后，西方文化逐渐浸入日本，适用于西洋料理的洋包丁开始流行。洋包丁多为双面开刃（诸刃），这种刀刃更加强韧，可以更高效地处理食材。并且洋包丁的刀柄常用背通龙骨+柳钉固定的设计，可以承受更大力的操作。
常见的洋包丁有牛刀(Gyutou)、三德(Santoku)、菜切(Nakiri)、筋引(Sujihiki)、骨透（Honesuki）等等。这些西式厨刀功能比较灵活，常常可以一刀多用，这样在准备料理的时候就不用频繁的换刀。
但要注意的是，洋包丁毕竟出生在日本，跟正统的西式厨刀（如德系厨刀）相比，它仍然是轻、薄、脆，经常采用不对称开刃，比如70/30，甚至90/10这样的开刃，来达到类似单面开刃的锋利度。因此它更容易崩刃，也不适合用磨刀棒来打理。