脆皮大肠原是一道传统川菜，俗称“炸班指”，因为炸好后的大肠头外脆里酥，切成一寸长，形如一枚扳指（扳指常用玉骨料制作，射箭时套在手指上）。现在大家都认为脆皮大肠是一道广东粤菜，脆皮大肠的皮脆味甘香，肥而不腻，以潮州甜酱佐食，更具特色。

准备原料

主料：猪大肠

辅料：大葱、玉米面、水、油、姜

调料：大红浙醋、麦芽糖、二锅头、白醋、椒盐、辣椒面、盐、冰糖、八角、花椒、桂皮、香叶

操作流程

1.大肠用玉米面清洗干净后，下冷水锅沸水后捞出沥干水分，放入高压锅中，锅中加入八角15g、花椒12g、香叶和桂皮各9g、大葱45g、姜45g、冰糖9g、盐45g、白酒200g、清水5斤，高压锅压10分钟至8成熟捞出空净水分。

玉米面清洗

2.调制脆皮水：白醋300g、红醋200g、麦芽糖100g混合在一起后隔水加热至糖溶化。

3.大肠捞出后可用大葱穿插或直接用纸吸干水分，刷上脆皮水，用挂钩勾起来风干至表面无黏性(2-3个小时)，然后下油锅炸至金黄捞出，空净油分，切小段，配辣椒面和椒盐即可摆盘。

猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，还有适量的脂肪。用猪大肠治疗大肠病变，有润肠治燥，调血痢脏毒的作用，古代医家常用于痔疮、大便出血或血痢。

小贴士

1.脆皮水的调制要掌握好比例，也可用白砂糖代替，或加少许白酒，调制好后要隔水加热。

2.大肠要处理干净，可用玉米面和白酒清洗，再压制香料去除腥味。里面塞一根长长的大葱，会保持大肠的形状，让大肠香味更足。

3.大肠一定要风干水分，否则炸制时会炸裂。风干至表面不滴水无黏性即可。