
酱糯压猪手
压锅原理:压猪手用标准化的酱汁配方,加快此菜的烹制速度,口味准确,口感软糯。
原料:猪手800克,A料(炸香葱段30克,炸香姜片10克,八角、白豆蔻各1克,香叶1片,白芷、桂皮各2克,陈皮0.5克,桂圆1个)。
调料:B料(味达美压锅酱96克、味达美味极鲜12克,味达美冰糖老抽4克),C料(加饭酒100克,水900克)、D料(冰糖15克)。
制作:
1、将猪手剁成六块,下锅煮开、漂洗。
2、将原料及A、B、C、D料一起下高压锅。
3、高压锅加盖,开大火,上汽计时,中火压25分钟焖5分钟(也可直接压30分钟),即可出锅装入器皿。
压锅体验:如作套餐、标准餐,可以批量生产,猪手一次压制成熟。加工5倍的原料,A料需加2.5倍量,B料加3.5倍量,C、D料加1.3倍,压锅的火力、时间和压制1份一样。

四喜鱼丸
材料:
原料:
鲈鱼1条,青笋30 克,胡萝卜30克,白萝卜20克,鱼籽少许。
调料:
金汤汁、盐、姜葱汁、味精、生粉、色拉油各适量。
制作:
1、鲈鱼宰杀治净,去骨去皮取净肉,打成鱼茸后制成鱼丸。
2、青笋、胡萝卜、白萝卜均切成吉庆块,入沸水锅里汆一水,用上汤煨入味后,捞出分别摆在小碗里。
3、净锅放入金汤汁,调咸鲜味后下入鱼丸稍煮,起锅分别盛在小碗内,最后点缀鱼子即成。

莲子煨小肠
创意:
猪小肠一般都搭配香辣味的调料辣炒,客人早就吃腻了。现在我们将莲子塞入小肠内,只加入二汤、生姜和少许调料煨制,做好的成品汤汁洁白,保留了食材本身的风味。
原料:
新鲜猪小肠、干莲子各150克。
调料:
A料(白醋、面粉各30克)
B料(葱段、姜片、料酒各10克)
二汤1千克,生姜块30克,白胡椒、干红花椒各5克,盐6克。
制作:
1、小肠洗净,加入A料内外搓揉,去掉杂质;莲子用清水浸泡回软。
2、将莲子一个一个地塞入小肠内,然后将小肠切成长4厘米的段,放入冷水锅内,加入B料大火烧开,撇去浮沫后捞出小肠。
3、沙锅内放入二汤、小肠、生姜、盐、白胡椒、干花椒,大火烧开,改小火煨至小肠软烂,离火即可。
提示:
在加热过程中,莲子从小肠中“跑”出来属正常情况。